Photo Alain Roberge, La Presse
Un délice du brunch de Pâques: des brouillades d'oeufs très crémeuses et décorées de petits cubes de fois gras poêlé, de saumon fumé et ciboulette, ou encore de caviar de l'Abitibi
saveurs
Pâques et mes pêchés mignons
Daniel Vézina
collaboration spéciale, La Presse
Mes petits péchés sont presque toujours associés à la gourmandise, à un plat que j'aime à la folie, à des mets dont je raffole, des gâteries qui me rendent la vie plus douce: croquer dans un foie gras poêlé, me gaver de cassoulet ou de pot-au-feu, sans modération et sans remords, juste pour le plaisir des sens.
Assouvir mes rêves gourmands est une de mes passions, ma raison de vivre.Mon père m'a raconté qu'étant petit je faisais des crises magistrales à table pour avoir une deuxième ration. Je réclamais mes friandises préférées en échange de bouteilles vides au dépanneur du coin. J'ai même donné un coup de pied à la caissière parce qu'elle ne m'en avait pas assez donné. J'ai menti, pleuré, charmé, fait semblant d'être malade... Tous les moyens étaient bons pour qu'on me cuisine mes recettes favorites. Et le comble, c'est qu'en plus j'avais toujours peur d'en manquer.
Heureusement que plus tard, la situation a quelque peu changé. Le métier que j'ai choisi m'a très certaine-ment aidé à trouver un équilibre dans ma façon de me nourrir. J'arrive maintenant à mes fins par ténacité et curiosité. Je peux marcher des kilomètres à pied pour manger un poulet fermier rôti avec des frites. Je peux sillonner des routes inconnues pour déguster la meilleure bouillabaisse. J'ai tourné en rond dans les vignobles de France, d'Italie et de Californie pour goûter les meilleurs vins. Rien ne m'arrête. Je suis toujours prêt à tout pour relever le défi du bien boire et du bien manger...
Dans un monde où presque le tiers de la population ne mange pas à sa faim, je trouve essentiel d'éviter le gaspillage d'eau et de nourriture. La destruction de denrées à cause des quotas à respecter me semble le plus grand des péchés. Se nourrir est un acte sacré et il est de notre devoir de bien gérer les ressources dont on dispose.
Le deuxième grand péché serait de ne pas être capable de partager ce qu'on aime le plus. On ne peut apprécier quelque chose à sa juste valeur que si on peut le partager avec quelqu'un d'autre.
La période précédant Pâques, le carême, m'amène à me questionner sur la relation que j'ai avec la nourriture. Peut-être parce qu'étant jeune on m'interdisait les friandises pendant cette période? C'est vrai que lorsque je trichais un peu, j'avais l'impression de commettre de gros péchés! Par contre, ces petites abstinences m'ont fait prendre conscience de la chance que j'avais de vivre dans une société d'abondance.
Pâques venu, j'appréciais plus encore les cadeaux qu'on m'offrait. Mes lapins et mes oeufs en chocolat me rendaient fou de joie. Je sentais que je les méritais plus qu'à n'importe quel autre moment de l'année. Encore aujourd'hui, j'ai une grande admiration pour cette fête où l'on partage des moments de gourmandise entre amis.
Dans ma cuisine
Pour le brunch de Pâques, j'invite mes amis ou ma famille à la maison. Je leurs prépare des brouillades d'oeufs très crémeuses et bien assaisonnées que je verse dans les coquilles vides et aromatise avec différents parfums. Pour ce faire, la truffe fraîche est excellente. Je dépose plusieurs oeufs entiers crus avec une truffe fraîche dans un bocal fermé hermétiquement. Quelques jours d'attente et les oeufs ont pris le goût de la truffe.
Il ne reste qu'à casser les coquilles, brouiller les oeufs avec de la crème et assaisonner. En dehors de la saison des truffes fraîches, j'utilise de l'huile de truffe qui la remplace à merveille. Un autre de mes cocos préférés: brouillade et caviar de l'Abitibi. Quel bonheur! Celui au saumon fumé et ciboulette est aussi un ravissement pour les papilles gustatives.
Pour le troisième anniversaire de mon restaurant, j'ai créé un coco spécial: la Double Folie. Au fond des coquilles, on dépose des petits cubes de foie gras poêlés. On remplit ensuite la cavité avec la brouillade et on termine avec un peu de caviar russe ou iranien. Tous ces oeufs, je les dépose sur des coquetiers. J'affectionne tellement ces petits contenants que j'ai démarré une collection dont je suis fier. Mes amis me les offrent en cadeaux, les rapportent de différents pays.
Oeufs à la neige
Les oeufs à la neige sont un autre de mes péchés mignons. Le secret consiste à faire une meringue avec 4 blancs d'oeuf et 1/4 de tasse de sucre granulé. Vous devez battre les blancs à l'aide d'une mixette. Lorsqu'ils sont bien montés, commencez à verser le sucre doucement et battre environ 2 minutes pour bien les serrer. Faites ensuite des petites quenelles en forme d'oeuf, déposez-les sur une assiette et envoyez-les au micro-ondes 20 secondes. Essayez, c'est magique: les oeufs seront cuits parfaitement. Je les accompagne avec de la crème anglaise parfumée au thé et je les nappe avec un peu de chocolat fondu avec de la crème.
Aujourd'hui comme cadeau de Pâques, je vous offre ma recette d'Équilibre et harmonie de chocolat et fondant à l'érable. La présentation de cette recette est spectaculaire. Je l'ai créé à l'occasion de Pâques, il y a quelques années.
Saviez-vous que
La fête de Pâques a été fixée au dimanche qui suit la pleine lune de l'équinoxe du printemps.
Les oeufs sont le symbole de renouveau par excellence. Au Moyen Âge, les oeufs étaient interdits pendant le carême, d'où leur bénédiction le Samedi Saint et leur apparition en grand nombre le jour de Pâques. À l'époque, on les peignait aussi de couleur rouge pour évoquer la force afin de chasser les mauvais esprits. L'oeuf de Pâques, avant d'être en chocolat, a longtemps été un oeuf peint à la main ou gravé de symboles exprimant des voeux.
Les plus beaux oeufs de Pâques sont certainement ceux de Carl Fabergé qui les concevait pour les tsars de Russie. Le premier a été conçu pour Alexandre III à la fin du 19 siècle, qui souhaitait l'offrir à la tsarine Maria Feodorovna. Cet oeuf était composé de plusieurs oeufs. Le premier en émail blanc renfermait un deuxième oeuf en or, qui lui-même contenait une poule en or aux yeux de rubis, laquelle emprisonnait la couronne impériale miniaturisée, qui, à son tour, cachait un rubis en forme d'oeuf . Quel merveille! C'est ainsi que Fabergé aurait débuté cette célèbre collection qui compte cinquante-sept merveilles.
Dans un oeuf de 60 g, la coquille pèse 7 g, le blanc 35 g et le jaune 18 g. L'oeuf contient du fer, du souffre, des vitamines A, B, D et E. C'est un aliment parfaitement équilibré, nourrissant et relativement peu énergétique car pauvre en sucre. Il contient tous les acides aminés nécessaires à l'homme. Il est aussi très nourrissant et facile à digérer quand il est cuisiné sans gras.
Un oeuf à coquille brune n'est ni meilleur, ni plus naturel qu'un oeuf blanc. La couleur du jaune n'a aucun rapport avec la fraîcheur de l'oeuf, les petites taches de sang sont sans incidence sur la qualité de l'oeuf. Il semble que ce soit un début de fécondation.
_________________________________________________
Daniel Vézina est chef propriétaire du restaurant Laurie Raphaël à Québec. On peut lui écrire à [email protected] ou au 7, rue Saint-Jacques, Montréal, H2Y 1K9.
